3V CLUB

Mùa cá rô đồng bắt đầu từ tháng 4, tháng 5 Âm lịch, cũng là lúc cái nóng oi bức nhường chỗ cho những cơn mưa mùa hè mát dịu. Đầu mùa, rô ron (loại cá non, mềm xương, chỉ bé bằng ngón tay cái) chiên giòn chấm nước mắm gừng cay là một món ăn mà ai chẳng thích.

Sang tháng 7, cá bắt đầu “ôm trứng”, to gần bằng bàn tay, bụng căng tròn hai bầu trứng vàng ươm. Lúc này, các bà nội trợ không cần phải dậy sớm để đón mua những mớ cá đồng hiếm hoi như lúc mới vào mùa bởi chỉ cần bước ra chợ là mua ngay được những cân cá rô to, còn tươi roi rói.

Dù được y học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam gọi bằng cái tên khá sang trọng là “quyết ngư” (có tính bình, vị ngọt và không độc, có thể chữa được nhiều bệnh) nhưng cá rô vẫn là món ăn rất dân dã của người dân đồng bằng sông Cửu Long, giản dị từ nguyên liệu đến cách chế biến và thưởng thức.

Cũng giống như tính cách phóng khoáng của người miền Tây, cá rô có thể kết hợp với nhiều sản vật khác nhau của từng địa phương để tạo nên những món ăn ngon, phong phú. Có khi đó là vài cọng bông súng tím ngắt trong ao, nắm rau bợ xanh mướt mọc ven đê, rổ bông so đũa màu trắng ngà vừa hái sau vườn hay vài trái khế trước sân nhà. Chỉ với nguyên liệu chính là cá rô, những người phụ nữ miệt vườn có thể khéo léo nấu một bữa cơm gia đình với đầy đủ các món canh, kho, chiên, nướng và cả cá khô.

Riêng canh cá rô có thể kể ra gần chục món với đủ hương vị khác nhau: cá rô nấu khổ qua, canh cá rô rau bợ, canh cá rô cải xanh… đặc biệt nhất là canh chua cá rô bông so đũa. Dù có thể nấu canh chua với bạc hà, giá sống và vài lát thơm, nhưng canh chua bông so đũa vẫn là số một. Bông so đũa được hái vào buổi sáng sớm. Nếu như món kho tộ phải để lửa riu riu thì món canh chua phải để lửa lớn, để nồi canh sôi vài dạo cho trứng cá rơi ra, nổi vàng lên trên mặt. Lên bàn ăn, dù chỉ nhón đũa gắp lấy vài miếng bông so đũa chấm vào đĩa nước mắm trong cũng nghe vị beo béo của trứng cá rô hòa cùng vị nhẫn nhẫn của so đũa.

Cá rô kho khế cũng là một món ăn rất “đưa cơm”. Món này muốn làm cho ngon phải dùng khế chua, còn xanh và có vị hơi chát. Hương vị đậm đà ấy cũng là một phần của quê hương mà đã đi xa thì ai cũng nhớ. Cá rô để kho tộ thường to, béo, ướp nước màu dừa cho thấm rồi xếp vào tộ sành, mỗi lớp cá một lớp khế, kho lửa riu riu. Nhờ kho bằng lửa nhỏ trong tộ sành mà khi dọn ra bàn ăn, tộ cá kho vẫn còn sủi tăm bốc hơi nghi ngút, gắp một miếng cá ăn kèm với lát khế hình ngôi sao đưa vào miệng là thấy vị ngọt, béo của cá hòa quyện cùng cái giòn giòn, chua chua của khế. Cá rô có nhiều xương nên phải ăn một cách chậm rãi, từ tốn và nhờ đó mà thưởng thức được hết vị ngọt, béo và thơm của cá.

Cá rô nấu ngót còn gọi là món kho mẵn có thể dùng làm món ăn duy nhất đủ cả hương vị mặn, ngọt, chua, cay cho bữa cơm. Nhiều người nấu ngót cá rô với bầu non, nhưng cách nấu ngót ăn với bông súng của người dân Cà Mau hoặc Đồng Tháp Mười mới thật hấp dẫn. Khi nước bắt đầu “nhảy bờ” (mùa lũ), người dân vào tận đồng sâu dọn luồng, giăng lưới cá rô dọc theo các lung sen, các đìa bông súng. Cá rô kho mẵn nếu làm quá kỹ sẽ mất ngon, chỉ cần làm sạch vảy và bỏ ruột, cho ngay vào nồi nước sôi đã nêm sẵn ít nước mắm. Khi cá chín múc ra tô, nhặt cọng bông súng bỏ vào, vắt thêm vài miếng chanh tươi làm nước cá kho đổi thành màu trắng hơi đục. Cá nóng bốc hơi nghi ngút. Cơm trắng vừa dỡ trong nồi đất ra ăn với món này không biết no.

Thật khó kể hết ra những món ăn ngon được chế biến từ cá rô đồng. Không biết từ khi nào, hình ảnh giản dị ấy đã đi vào những câu ca dao, dân ca của người dân đồng bằng sông Cửu Long. Cũng như canh “râu tôm nấu với ruột bầu”, cá rô trở thành món ăn đạm bạc mà thấm đượm nghĩa tình của người dân quê.

Ở Nam bộ, người ta thường nấu chè đậu xanh với phổ tai để giải nhiệt. Món này được bày bán ở rất nhiều nơi. Nhưng món chè đậu xanh nấu với hột vịt thì chỉ được dùng trong phạm vi gia đình, người ta gọi gọn là chè hột vịt.

Cũng như chè đậu xanh, chè hột vịt được thực hiện khá đơn giản: Đậu xanh cà vo sạch cho vào nồi đun trên bếp lửa riu riu. Khi thấy đậu xanh có chất nhựa (nhừ) thì cho đường cát trắng vào. Hớt bọt nhiều lần đến khi thấy nồi chè sôi, nổi bong bóng thì cho hột vịt còn sống vào. Để món ăn ngon hơn, người ta cho hột vịt vào nồi một cách khá công phu: dùng dao nhỏ, bén chặt thật nhẹ, thật khéo chính giữa hột vịt. Nhẹ tay tách vỏ, từ từ trút hột vịt vào nồi chè. Làm như vậy, hột vịt được giữ nguyên vẹn hình thể khi đã chín. Nếu không xử lý khéo như vậy, thì hột vịt khi cho vào nồi sẽ bị bể thành một thứ “hỗn tạp”, tròng trắng và tròng đỏ trộn lẫn vào nhau, vừa không đẹp mắt vừa mất ngon! Xử lý xong hết số hột vịt đủ dùng cho nồi chè, người ta mới cho phổ tai đã ngâm nở xắt sợi và gừng xắt sợi vào. Nồi chè sôi vài dạo thì nhấc xuống, múc ra chén...

Cho đến bây giờ, trong ký ức tôi vẫn còn ghi đậm dấu ấn về một đêm hè. Đêm đó, má tôi múc cho mỗi người trong gia đình một chén chè hột vịt. Cầm chén chè trên tay, tôi hết sức bỡ ngỡ vì là lần đầu tiên mới được nghe và thấy món lạ này. Tôi múc từng muỗng chè cho vào miệng. Mùi thơm của đậu xanh, của hột vịt như lan ra trong miệng. Nhẩn nha nhai từng muỗng chè, tôi lại bắt gặp cái ngon của từng sợi phổ tai vừa giòn vừa ngọt vị chè, vừa thoang thoảng vị biển mặn.

Chưa hết, khi cắn hột vịt, tôi mới cảm nhận được vị ngọt của chè, vị béo của lòng đỏ lòng trắng hột vịt tràn ngập các chân răng. Chép miệng, nuốt từ từ, cảm giác này như lan tỏa khắp cơ thể. Vẫn chưa hết điều kỳ thú của chè hột vịt. Sau này, khi được thưởng thức món giải nhiệt này ở nhà một người bạn, tôi mới được hân thưởng hương vị khác lạ của chè hột vịt. Đó là khi chè hột vịt được cho vào một ít nếp rặt. Món chè mới ngon làm sao khi có vị béo thơm của mấy hột nếp đầu mùa. Càng ăn càng “bắt ngây” cái thứ chè chỉ để “ăn chơi”, tuyệt nhiên không thấy bày bán nơi nào cũng như trong những buổi cúng kiếng.

Lần đầu tiên thấy tên “Cơm âm phủ” trên thực đơn, có thể bạn sẽ giật mình nhưng rồi nếu tò mò gọi món, bạn sẽ ồ lên thích thú bởi lối trình bày “bắt mắt” của món ăn này. Cái tên nghe rất lạ, tạo cho thực khách vẻ “sờ sợ” nhưng lại là một món ngon độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế. Cơm âm phủ tạo cho bạn một cảm quan rất Huế bởi từ nguyên liệu đến khâu bày biện, trang trí đều mang tính thôn dã của dân gian vừa phảng phất phong cách cung đình! Theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, dựa trên triết lý của Phật giáo, 7 màu sắc bày trên dĩa cơm tượng trưng cho 7 bước chân đầu tiên của Đức Phật.

Trên dĩa cơm dẻo và thơm, thực khách có thể lần lượt khám phá hương vị rất riêng của từng nguyên liệu. Thịt ba rọi thái sợi mỏng, chả lụa Huế, tôm xay nhuyễn, nem Huế nướng, trứng đổ chả, rau thơm, dưa leo… tất cả được sắt sợi và trình bày theo nghệ thuật phối màu hài hòa. Chỉ với một dĩa cơm, thực khách có thể thưởng thức được nhiều đặc sản Huế với các món ăn thuộc các nhóm dinh dưỡng cần thiết. Nét độc đáo của món ăn này không chỉ nằm ở điểm hình thức, dinh dưỡng mà còn khá rẻ và mang nét rất riêng của Huế , dù bạn có ăn “Cơm âm phủ” ở bất cứ nơi nào.

Món ăn này được chế biến không khó nhưng để có sự nhẹ nhàng của đất thần kinh, bạn cần có đôi tay khéo léo để thái sợi “đều tay” các nguyên liệu và có một trình độ thẩm mỹ nhất định để trình bày dĩa cơm, tạo nên ấn tượng độc đáo từ lần đầu tiên ngay cả đối với những thực khách khó tính nhất.

Cơm âm phủ ăn với nước mắm chua ngọt và cách nêm nếm sao cho có được sự nhẹ nhàng, thoang thoảng, hài hòa giữa vị các vị chua, ngọt cũng đòi hỏi một tay nghề nhất định.

Nơi ngon nhất có thể ăn cơm âm phủ dĩ nhiên là Huế. Nếu không có điều kiện ghé Huế mà chỉ có dịp qua Sài Gòn bạn có thể đến nhà hàng Lá Thơm số 778/45 Nguyễn Kiệm – TP Hồ Chí Minh để thưởng thức món cơm âm phủ do chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải- một người con xứ Huế đảm trách.

Ở Cần Thơ, ban muốn thưởng thức món ăn này, có thể ghé quán COM đường 30-4 để gọi một dĩa cơm âm phủ với những biến tấu khác, giá chỉ 10.000đ/dĩa.

Cù lao Tân Lộc, huyện Thốt Nốt, TP Cần Thơ được gọi là "cù lao cá" bởi nghề nuôi cá da trơn trong hồ và các món cá ngon theo mùa như: cá linh, cá bông lau và nhất là cá sửu.

Cá sửu, loại cá vảy nhỏ, ướp muối thật mặn thường được dân miền Tây gọi là "cá mặn" hoặc "hàm dĩ". Hàm dĩ chỉ cần chiên là đã ngon lắm rồi. "Cầu kỳ" hơn thì chưng cách thủy với gừng xắt sợi, thịt ba rọi bằm, nếu tăng cường đậu hũ, nấm rơm và tôm nữa thì càng thêm ngon. Hai món này ăn với cháo trắng hoặc cơm nóng đều "mê muội" cả.

Người ta nói cá sửu có xuất xứ từ Biển Hồ (Campuchia) xuôi theo sông Mekong xuống tận" cù lao cá". Từ mồng 5 tháng 5 tới tháng 9 âm lịch là mùa đánh bắt cá sửu ở Tân Lộc. Người ta "bắt lưới" khi con nước đục (mùa nước đổ từ thượng nguồn về, còn gọi mùa nước son). Nước trong thì câu cá bằng mồi kiến non, gián, thuốc ủ. Cá sửu con nhỏ nhất là 300g, con lớn nặng đến 4 kg là hết mức. Cá sửu có mặt nhiều nhất ở bờ bắc sông Hậu, nhánh Lai Vung (Đồng Tháp), nơi chạy dọc theo một bên bờ cù lao Tân Lộc. Tham dự buổi đánh bắt hoặc câu cá sửu ở Tân Lộc quả thật là một điều hấp dẫn đối với bất kỳ ai.

Những ngày này, cá sửu được bán tại chợ địa phương với giá 40.000-50.000 đồng/kg. Còn khi đã chế biến thành món tại nhà hàng, giá cá tăng gấp đôi. Được vậy, bởi cá sửu thịt ngọt, ít xương, làm thành món nào cũng đều được thực khách "vỗ tay khen ngợi", từ nướng, chiên tươi, hấp gừng hành cần ống, chiên xù, kho... Mùa xoài, cá sửu đem kho lạt bằm xoài, giằm trái ớt sừng trâu hoặc ớt hiểm xanh ăn rất ngon. Nếu được chấm với bông súng, bông điên điển hoặc đọt xoài thì hương vị còn tăng lên gấp bội. Cá sửu khứa xéo hai bên hông, muối sả ớt chiên; cá sửu nấu canh chua... đều hấp dẫn.

Thời gian gần đây, khu du lịch Phù Sa, ở Cồn Ấu- TP Cần Thơ đã nổi lên như một trong những điểm đến của du khách và người dân địa phương. Ngoài những thú vui như câu cá sấu, tham quan, thưởng thức những món bánh dân dã như bánh tét, bánh đúc, bánh xèo... và ngồi nghỉ mát trong khu nhà cổ thì các món ăn đặc biệt ở đây cũng là một trong những lý do hấp dẫn du khách

Lẩu bần Phù Sa

Nếu như trong nội ô TP Cần Thơ có những món lẩu chua đặc trưng của các quán như lẩu cơm mẻ ở 94 Mậu Thân, lẩu canh chua lá dang ở quán Tre Xanh đường Trần Văn Hoài hay các món lẩu chua thập cẩm trong hẻm “Tỉnh đoàn”, hẻm 1 đường Lý Tự Trọng... thì chỉ có du lịch Phù Sa mới có món “độc” lẩu bần. Vào mùa bần có trái, nếu thích, khách có thể cùng nhân viên nhà bếp đi hái trái bần dọc theo các lối đi nằm trong khu du lịch để về nấu lẩu.

Anh Văn Ngọc Thanh- bếp trưởng khu du lịch Phù Sa cho biết, muốn có nồi lẩu ngon, phải dùng bần chín bởi bần sống sẽ làm cho nồi lẩu có vị chát. Cũng có thể “biến tấu” các loại thực phẩm chính để nấu lẩu bần. Tùy theo mùa, đó có thể là các loại cá da trơn như cá tra, cá ba sa, cá ngát hoặc cá điêu hồng... sang hơn khách có thể thưởng thức món lẩu bần nấu ba ba, cua đinh.

Sự hấp dẫn của lẩu bần không chỉ nằm ở cái tên “trái bần” đồng quê dân dã mà chính là hương vị rất đặc trưng của món ăn. Vị chua của lẩu bần rất thanh và dịu. Tinh tế một chút khi thưởng thức lẩu bần, người ăn còn cảm nhận ra mùi thơm dịu nhẹ của hương bần, gợi thương, gợi nhớ về “hương đồng gió nội”. Vào mùa nước nổi, rau ăn kèm với lẩu bần ngoài bông so đũa, bắp chuối hột, cọng bông súng và một số loại rau canh chua thông thường khác, khách còn được thưởng thức bông điên điển- một loại bông dân dã nên rất “hợp tình hợp cảnh”.

Đăc biệt là khách đến khu du lịch Phù Sa có thể gọi món lẩu bần vào bất cứ mùa nào dù đó là mùa không có bần chín bởi nhà bếp ở đây đã có cách chiết xuất nước cốt trái bần để phục vụ du khách quanh năm. Được biết, Vào thời điểm hiện tại, một lẩu bần từ 4 đến 6 người ăn được nấu với cá da trơn có giá 70.000đ, lẩu cá ngát giá 100.000đ. Riêng lẩu bần cua đinh, ba ba, nhà bếp sẽ bán theo thời giá của các đặc sản này

Cái Tắc là một thị tứ thuộc xã Tân Phú Thạnh, huyện Châu Thành A, Thành phố Cần Thơ. Ở đây ngoài cảnh sông nước tấp nập ghe thuyền mỗi lần họp chợ, cây trái bốn mùa xanh tươi còn có những món ăn rất ngon mà giá cả lại rất bình dân. Tiêu biểu là món cháo lòng.

Có thể nói, cháo lòng Cái Tắc đã vang danh không chỉ trong tỉnh mà còn lan ra ở các tỉnh của khu vực đồng bằng Sông Cửu Long. Không chỉ thế mà một số nhà hàng lớn Thành phố Cần Thơ mỗi khi tổ chức hội ẩm thực đều có trương băng quảng cáo cho món cháo lòng Cái Tắc này. Những ai có dịp ghé Cái Tắc ăn cháo một lần đều có chung nhận xét là ngon, không đâu bằng được, và mỗi khi có dịp đi công tác ngang đây họ nhất định vào ăn cho bằng được một tô cháo rồi mới đi. Những người dân ở đây, mỗi sáng cũng lót dạ bằng một tô cháo lòng rồi mới bắt đầu công việc của mình.

Đa số những người bán cháo ở đây đều có thâm niên trong nghề trên dưới chục năm. Cá biệt có người theo nghề đến nay cũng khoảng 20 năm. Cháo ở đây được họ nêm nếm một cách hết sức đặc biệt nên luôn tạo được cảm giác ngon miệng cho thực khách. Những người bán cháo ở đây có hẳn một khu vực riêng của mình nằm giữa lòng chợ. Trong khu vực này có khoảng 10 quán bán cháo được xếp hàng san sát nhau. Mặc dù mỗi người có một cách nêm nếm khác nhau, nhưng mỗi quán có một vị ngon riêng, không hơn kém nhau bao nhiêu. Cho nên không cần bận tâm lựa chọn, ghé vào quán nào cũng được. Về cách nêm cháo thì đây là một bí quyết riêng, ngoại trừ người nhà, người ngoài không bao giờ học được. Do đó, cháo lòng nơi đây luôn ngon hơn những nơi khác.

Cháo lòng ở đây được nấu rất nhừ và lỏng. Người bán luôn đổ thêm nước vào để cháo đừng đặc. Lúc nồi cháo sôi, họ cho huyết, thịt, phèo, phổi vào cho đến khi nồi cháo sôi nhừ thì họ vớt những thứ đó ra để trên mâm, trừ huyết. Do người bán hàng dùng và quậy nồi cháo cho đều nên huyết cũng tan ra thành từng miếng nhỏ, màu huyết hòa vào cháo, tạo cho nồi cháo có màu trắng ngà ngà trông thật bắt mắt. Sau đó họ nêm, hành, nước mắm và các gia vị khác vào. Khi khách đến ăn, người bán múc cháo vào hốt tô một nắm giá để lên một nhúm ngò đã xắt nhỏ, cho một ít nước mắm vào, rắc tiêu lên, sau đó để thịt phèo, gan lên... Một điều đặc biệt là người dân ở đây ít khi ăn cháo với bánh củ cải mà thường ăn với bún, loại bún cọng nhỏ.

Sáng sớm bạn đến đây kêu một tô cháo thì bạn phải đợi ít nhất 5 đến10 phút mới tới lượt mình, vì ở đây rất đông khách. Rồi tô cháo cũng được bưng ra đặt trước mặt bạn khói bay phảng phất mùi thơm xông lên mũi càng làm cho bạn phát thèm. Sau đó người bán sẽ đem đến cho bạn một chén nước mắm ngon - loại nước mắm này đặc biệt, rất thơm ngon chỉ dùng để chấm. Bạn cho vào chén nước mắm một chút ớt bằm. Nặn chanh vào và sau đó múc một ít nước mắm trong chén này cho vào tô cháo rồi mới ăn. Khi ăn bạn cho thêm bún vào, nặn thêm ít chanh vào, tô cháo sẽ đặc lại ăn rất ngon, nếu tô cháo quá đặc, người bán sẽ bưng đến cho bạn một chén nước cháo để bạn chan vào tô cháo cho bớt đặc - chén nước cháo này miễn phí. Cháo ở đây ngon là nhờ phần nước cháo, vì nước cháo rất ngọt, tất cả hương vị đều đọng ở đây. Tô cháo thì được điểm xuyết bởi những miếng huyết nhỏ lốm đốm càng tô điểm cho tô cháo ngon hơn. Vị thơm của ngò, của tiêu, vị ngọt của thịt pha lẫn mùi thơm của cháo, nước mắm, vị chua của chanh, vị cay của ớt... tất cả các chất hòa quyện vào nhau trong một tô cháo sẽ giúp bạn ăn ngon miệng hơn và nó mang hương vị riêng, đặc trưng riêng của cháo lòng ở đây không lẫn vào đâu được.

Tất cả quán cháo ở đây đều được bày bán trên một cái sạp gỗ, xung quanh là những chiếc bàn, thấp có, cao có, với một số lượng lớn thực khách. Vừa ăn vừa quan sát, vừa nghe ngóng những cảnh tượng diễn ra trước mắt thật thú vị vô cùng. Kẻ ra người vào nườm nượp, khi thì một chiếc xe gắn máy trờ tới, hai vợ chồng và đứa con bước vào, lúc thì chiếc ô tô đỗ lại ba bốn người với dáng vẻ sang trọng; có lúc thì anh thợ hồ, anh xe đạp ôm cũng vào điểm tâm cháo, lai rai với vài xị đế để rồi sau đó lao vào cuộc sống mưu sinh.

Nếu có dịp đến Cần Thơ xin mời bạn ghé qua Cái Tắc thưởng thức thử một tô cháo lòng ở đây để thấy tôi không hề nói ngoa. Nhưng bạn nên nhớ, ở Cần Thơ có rất nhiều nơi bán cháo lòng lấy danh là cháo lòng Cái Tắc, đó không phải là gốc

Nằm “ẩn khuất” trong “xó” chợ Cái Răng (số 35/4, đường Lý Thường Kiệt, phường Lê Bình, quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ), nhưng quán bún tôm khô này vẫn luôn tấp nập thực khách. 9 – 10 bàn trong lòng căn nhà khá chật hẹp nên không đủ chỗ tiếp tất cả khách. Đến trễ, người ta phải ngồi mấy quán cà phê gần đó “ăn nhờ”. Mỗi ngày, quán bán từ 6 giờ tới 9 – 10 giờ sáng hết hàng.

Bán từ chục năm nay, bún tôm khô đã trở thành “thương hiệu” được nhiều người ưa thích. Tô bún chẳng có gì ngoài mớ tôm khô xào mỡ nấu lấy nước lèo, vài miếng huyết heo, da heo cùng một miếng chả được làm từ tôm khô trộn hột vịt đánh nhuyễn chiên vàng. Ăn kèm với tô bún là dĩa rau muống chẻ nhỏ xanh mướt, giòn rụm; một ít giá sống trắng tinh, ngòn ngọt vị đậu xanh; vài cọng húng cây thơm tho mùi đất đai quê nhà. Nếu là người thích ăn cay thì đây, chén ớt băm đỏ sậm đang chờ bạn. Ngoài ra còn có chén nhỏ đựng mắm ruốc để tạo thêm hương vị độc đáo, đậm đà của tô bún. Nếu bạn thích, có thể kêu thêm chén nước súp có một ít tôm khô hoặc thêm một chén huyết chín. Cứ vậy mà người ta sung sướng thưởng thức vị ngọt của các thứ thực phẩm trong tô bún trong một không khí ồn ào của những người phụ nữ đi chợ, những người đàn ông “dằn cho ấm bụng” trước khi kêu một ly cà phê đen ngọt đắng trong cổ họng.

Món ăn giông giống bún riêu của người Bắc này được chị Dương Thị Ngọc Phượng “biến tấu” theo suy nghĩ của mình không ngờ được thực khách địa phương hoan nghinh quá cỡ. “Tiếng lành đồn xa”, khách từ quận Ninh Kiều cũng đổ đường tới đây ăn sáng. Món ăn sạch sẽ, giá lại rẻ, chỉ 5.000đ/tô, kêu thêm chén nước súp và tôm khô thêm 3.000đ.

Bánh cống Đại Tâm - Cần Thơ

Trên đường Nguyễn Trãi trung tâm thành phố Cần Thơ, có tiệm bánh cống với bảng đề đặc sản miền tây khá to, khiến người mới đến không đành lòng đi qua. Ở đồng bằng sông Cửu Long đa số các gia đình đều biết làm bánh cống. Nhân của bánh được chế biến từ tôm, thịt băm, bột bao bên ngoài (bột gạo) nhân thịt ở giữa bánh, tôm trên mặt bánh.

Khuôn bánh có hình ống, làm bằng thiếc, vì vậy mà có tên gọi nôm na: bánh cống. Bánh được nhúng vào chảo dầu ăn, hoặc mỡ nóng sôi. Khi bánh chiên gần vàng, người ta trút ngược cống xuống để bánh trôi lên chảo đang sôi cho tới khi vỏ bánh có mầu vàng.

Nổi tiếng phải nói tới bánh cống Đại Tâm (Sóc Trăng). Nơi đây có cách pha bột và nhân bánh được coi như bí quyết nghề nghiệp chỉ truyền trong gia đình, người ngoài muốn học phải tốn từ 2 đến 3 chỉ vàng và người học nghề phải ở cách xa vùng Đại Tâm vài chục cây số. Tương truyền bánh cống có nguồn gốc từ người Khmer Nam Bộ, nhưng trong quá trình giao lưu ẩm thực, đồng bào Hoa thêm bớt một ít cách làm bột, cách làm nhân, người Kinh cũng pha trộn thêm một ít tạo nên bánh cống Đại Tâm ngon như ngày nay. Bánh cống Đại Tâm ngoài nguyên liệu bột gạo còn có bột đậu nành, bột khoai lang khi chiên chín vỏ bánh cống vàng như bánh bông lan và khi ăn xốp giòn.

Bánh cống ăn kèm với rau đồng nội như: lá non cây lụa có vị chua, lá non cây cơm nguội có vị chát, cải xanh có vị nồng, rau thơm nhất là húng lũi có vị cay. Nước chấm có đủ mặn, ngọt, chua, cay và nhất định phải có củ cải xắt nhỏ. Bánh cống có thể ăn no thay cơm.

Cầu Xô Viết Nghệ Tĩnh vừa thông xe, những dãy nhà lụp xụp từ bờ sông Cái Khế đến đường Hùng Vương (P.Thới Bình, TP Cần Thơ) bỗng chốc thành khu phố thương mại sầm uất với những hiệu bách hoá, nhà hàng, quán xá, khách sạn tấp nập về đêm.

Khi những ngọn đèn cao áp toả sáng cũng là lúc các chủ quán mang bàn ghế ra sân, dựng lên những tấm pano quảng cáo thành hàng dài. Chỗ này "Nghêu-Sò-Ốc-Cua-Ba khía"; chỗ kia "Ghẹ-Cua-Chù ụ- Ba khía"… Ba khía nghiễm nhiên thành món ăn "chủ lực" trên phố đêm này.

Xưa nay, Cần Thơ hiếm thấy nơi nào lại đưa ba khía lên hàng danh thực như vậy: từ món ba khía rang me, ba khía luộc gừng, đến ba khía xào Tứ Xuyên, chiên giòn, hấp bia… Mỗi món đều có kiểu cách, hương vị riêng, thơm ngon, giòn rụm. Quán xá bán cùng mặt hàng nên "chiêu thức" phải khác nhau mới quyến rũ khách. Ông Dương Nhất Chí, chủ quán Thanh Trang, tự tin nói: Chù ụ xào dầu hào, món ba khía chiên giòn và những món tuyệt chiêu khác như ba khía hấp bia… món nào cũng thơm phức, nhìn là phát thèm. Các quán Lan, Thiện, Liễu… cũng tự tạo cho mình phong cách riêng, lai rai tại chỗ cũng được, mua về nhà cũng bán luôn, tất cả đều tươi rói.

Tuy các quán "lộ thiên" này mới khai trương chưa đầy một tháng nhưng thu hút khá đông thực khách. Họ đến không chỉ thưởng thức các món "hải vị" giá mềm (từ 10.000đ - 30.000đ/dĩa) mà còn xoay quanh những mẩu chuyện cuối tuần thư giãn... Chỉ món chù ụ xào, chấm muối tiêu chanh, ba khía chiên giòn… và cả chục kiểu chế biến vậy cũng đủ tạo nhịp độ ba khía đang… sung.