3V CLUB

Chuyện 300 năm trước…

Lênh đênh sông nước khoảng nửa tiếng là đặt chân lên mảnh đất lịch sử này, nay thuộc xã Mỹ Hòa Hưng, TP Long Xuyên.

Cù lao xanh ngắt bóng tre và cây ăn trái, thấp thoáng những mái nhà nhỏ bé, yên bình. Từ dưới bến phà vào cù lao đã thấy hai bức tượng hổ to lớn được tạc bằng đá uy nghi đứng trấn cổng vào. Đó là biểu tượng của vùng đất này từ 300 năm qua.

Có hai truyền thuyết giải thích địa danh "Ông Hổ". Theo Sơn Nam, ngày xưa, nơi đây cũng như nhiều địa phương khác trên vùng đất phương Nam, cảnh "dưới sông cá lội, trên bờ cọp đua" hay “cọp ngồi bờ kinh xem... hát bội” là thường.

Tương truyền, một hôm có hai vợ chồng ông lão chèo xuồng đi lấy củi. Khi trở về thấy trên mảng lục bình trôi sông có một con hổ con vừa đói vừa rét, bèn đem về nhà nuôi dưỡng. Khi lớn lên, con hổ rất hiền lành, không phá phách ai. Khi hai ông bà qua đời, hổ cũng bỏ vào rừng.

Hằng năm, tới ngày giỗ ông bà, hổ đều mang về một con heo rừng đặt bên mộ rồi đi. Dân làng vì thấy con vật sống có nghĩa nên đặt tên nơi đây là cù lao Ông Hổ và lập miếu thờ.

Theo nhà thơ Trịnh Bửu Hoài, Hội VHNT tỉnh An Giang, vào thời khẩn hoang, những người đi mở đất từ phía Long Xuyên đã chặt cây rừng kết bè vượt sông Hậu sang khai phá, lập làng.

Có một năm, nước sông Hậu dâng lên cuồn cuộn như nhấn chìm dải cù lao. Gia đình nọ trong lúc chống xuồng tránh lũ đã phát hiện một chú hổ con bị kiệt sức, sắp chết đuối. Họ vớt hổ con đưa về chăm sóc, cho ăn ở cùng với người. Đáp lại ơn cứu mạng, hổ thường vào rừng săn bắt muông thú về cho gia chủ.
Gia đình ấy có một cô con gái bị mù. Hằng ngày, hổ cõng cô bé mù theo cha mẹ vào rừng làm rẫy. Người và hổ thân thiết như đôi bạn tri kỷ. Đến một ngày, cô gái đổ bệnh qua đời. Hổ buồn rầu và một thời gian sau cũng chết theo.

Dân làng thấy hổ ăn ở có tình có nghĩa chẳng khác gì con người nên đã lập miếu thờ, gọi là miếu thờ ông Hổ. Cái tên cù lao ông Hổ cũng ra đời từ đó. Dù hai câu chuyện có chút khác nhau nhưng đều thể hiện tính hiếu sinh của con người. Con người có thể sống chan hòa cùng vạn vật và cảm hóa cả loài mãnh thú.

… đến Khu Di tích Bác Tôn

Giờ đây, nhiều người dân gọi nơi đây là cù lao Bác Tôn vì Khu Di tích Chủ tịch Tôn Đức Thắng bề thế đã được khánh thành vào dịp kỷ niệm 120 năm ngày sinh của Bác Tôn ((20/8/1888 - 20/8/2008).
Khu di tích rộng hơn 6,7ha này ngày càng thu hút đông đảo khách trong và ngoài nước đến tham quan.
Ngôi nhà sàn kỷ niệm thời niên thiếu của Bác Tôn hướng ra bờ sông Hậu lộng gió.
Nhà được thân sinh của Bác Tôn là cụ Tôn Văn Đề cất vào năm 1887, có diện tích 156m2, theo kiểu nhà sàn có chân táng truyền thống Nam Bộ, hình chữ Quốc, nền sàn lót ván, mái lợp ngói ống.

Bên trong ngôi nhà còn lưu giữ nhiều hiện vật gốc quý hiếm như tủ thờ cẩn ốc xà cừ, các cặp liễn đối cẩn ốc, ảnh bán thân của song thân Bác Tôn, bộ bàn ghế cổ, bộ ngựa gõ mà Bác Tôn nằm thời niên thiếu, tấm ảnh Bác chụp ở Chiến khu Việt Bắc khi làm chủ tịch Mặt trận Liên Việt với dòng chữ ghi phía sau: "Kính biếu mẹ già và mấy em, ngày 9/4/1951".

Bên trái ngôi nhà có 3 bụi tre gai do cụ Đề trồng, nay vẫn còn xanh tốt. Xung quanh nhà là vườn cây ăn trái, phía sau là khu mộ chí của song thân Bác Tôn và vợ chồng ông Tôn Đức Nhung - em trai thứ tư của Bác.
Đền tưởng niệm hay Đền thờ Bác Tôn có kiến trúc cổ kính và uy nghi, nằm trong khuôn viên rộng 1.600m2. Đền có kiểu mái nhị cấp, ngói đại ống đỏ, nóc và các đầu đao mái đều đắp tượng rồng.

Có 4 hướng vào đền, mỗi hướng có 3 bậc cấp theo thứ tự 9 - 7 - 3. Toàn bộ mặt nền và bậc cấp được lát bằng đá hoa cương vùng Thất Sơn. Phần chính điện được trang trí các bao lam chạm trổ họa tiết hoa mai, sen, cúc, trúc rất công phu.
Tên của Chủ tịch Tôn Đức Thắng được khắc theo lối chữ giả cổ, mặt chữ mạ vàng lồng trong cuốn thư có chạm hình rồng chầu.
Tượng bán thân của Bác Tôn được đúc bằng đồng, chạm họa tiết hoa văn rất tinh xảo. Trước tượng là hương án cao đặt lư hương, hoa quả. Khách đến đền tưởng niệm tham quan đều thắp một nén hương để tưởng nhớ đến Người.
Khu trưng bày thân thế và sự nghiệp Bác Tôn được xây đối diện với đền tưởng niệm, có diện tích 314m2, hai bên có đắp hai phù điêu hình hổ.
Kiến trúc khu trưng bày mang dáng dấp đền chùa truyền thống, 1 gian 2 chái, nóc cổ lầu, lợp ngói đại ống đỏ.
Bên trong nhà trưng bày như một viện bảo tàng nhỏ, giới thiệu toàn bộ cuộc đời và sự nghiệp của Bác Tôn từ lúc thơ ấu đến hoạt động cách mạng và những năm tháng cuối đời.
Ởmỗi thời kỳ đều có những tư liệu, hiện vật gốc rất sống động để hiểu được trọn vẹn cuộc đời của Bác.
Từ những trang sách chữ Hán Bác học với thầy Nguyễn Thượng Khách lúc nhỏ, chiếc xe đạp Bác thường đi, những đồ nghề Bác sử dụng thời thủy thủ Ba Son, băng ghi âm giọng Bác chúc Tết, văn kiện, bút tích... cho đến các mô hình nhà làm việc tại Việt Bắc, mô hình chuồng cọp ở nhà tù Côn Đảo đày đọa Bác 15 năm, mô hình chiếc tàu Bác cùng các chiến sĩ cách mạng vượt ngục và hàng trăm bức ảnh tư liệu giá trị.
Nơi cửa trưng bày có đôi câu đối bao hàm đầy đủ ý nghĩa về đất và người: "Tựa lưng Bảy Núi, uống nước Cửu Long, Mỹ Hòa Hưng lừng danh xứ sở/Khơi lửa Ba Son, kéo cờ Bắc Hải, Tôn Đức Thắng rạng tiếng non sông".
Bác Tôn rời xa cù lao Ông Hổ và đất Long Xuyên từ năm 18 tuổi để lên Sài Gòn học, rồi làm việc ở xưởng Ba Son, bắt đầu dấn thân vào con đường hoạt động cách mạng. Mãi đến năm 1945, cách mạng thành công, Bác mới về lại cù lao Ông Hổ một ngày thăm mẹ. Thân sinh của Bác đã qua đời từ năm 1938.
Bóng chiều loang dần trên cù lao. Những nhà bè cá đang nhộn nhịp vào mùa thu hoạch cuối năm. Gió lộng từ bốn phía làm cho cả cù lao xanh như rung rinh.
Những khóm hoàng mai đặc trưng của miền sông nước đang se mình chuyển lá báo hiệu một mùa xuân mới đang đến gần. Ngoái đầu nhìn lại, đôi hổ đá uy nghi ngẩng đầu vươn cổ như vị thần hộ mệnh giữ gìn cho xứ sở cù lao mãi mãi yên bình.

Đặc sản đất cù lao

Đến với cù lao Ông Hổ không thể không thưởng thức món gỏi cá đậm chất Nam Bộ. Cá chép đang bơi được bắt lên làm sạch, lau khô, lóc phi lê, bỏ da, lạng mỏng ướp với tiêu, hành, tỏi giã nhuyễn.
Những miếng cá chín tái được cuốn với rau lá vườn nhà như đinh lăng, đọt xoài, lá sung... chấm với nước mắm Phú Quốc chính hiệu rồi đưa cay với ly đế nếp đất cù lao... quả là sung sướng thần khẩu.
Khi đã ngà say là lúc nồi cháo cá thơm lừng được nấu từ da, xương cá băm nhuyễn với thịt nạc, gan... phát huy tác dụng. Thêm một tuần trà sen nữa khách hoàn toàn hồi phục sinh lực, tỉnh táo như sáo.

Ông sinh ngày 25/11/1761 tại Diên Phước, Tỉnh Quảng Nam, được phong tước Ngọc Hầu và mất ngày 06/06/1829. Ông là người đã chỉ huy đ ào kênh Vĩnh Tế, kênh Thoại Hà... để phát triển nông nghiệp và mở đường từ Châu Đốc đi núi Sam, Châu Đốc đi Lò Gò và Sóc Trăng. Ông có công lớn trong việc mở mang khai phá nhiều vùng đất phía Tây Nam tổ quốc.

Toàn bộ khu lăng tẩm kết thành một khối kiến trúc hài hòa, bao bọc xung quanh là bức tường dày đều đặn các bậc xây bằng đá ong. Khu chính giữa gồm lăng mộ của hai bà vợ. Bên phải khu mộ là những ngôi mộ vô danh của dân công khi theo ông khai hoang, lập ấp, đ ào kênh Vĩnh Tế.

Ngoài ra, sau phần mộ của Thoại Ngọc Hầu có tấm bia "Vĩnh Tế Sơn" bằng đá sa thạch, khắc 730 chữ được dựng từ năm 1828, 4 năm sau khi đ ào kênh Vĩnh Tế. Lăng Thoại Ngọc Hầu được hoàn thành vào cuối những năm 20 của thế kỷ 19. Trải qua bao năm tháng, lăng vẫn còn nét uy nghi diễm lệ, là một công trình kiến trúc nghệ thuật mang nhiều ý nghĩa lịch sử. Để ghi công ơn Thoại Ngọc Hầu, hàng năm đến ngày 6/6 âm lịch, nhân dân quanh vùng đến làm lễ tưởng niệm ông.

Chùa Tây An cổ tự do một vị quan triều Nguyễn đời Minh Mạng (1820) là tổng đốc Nguyễn Nhật An xây dựng theo lời nguyện của ông khi được triều đình phái đi Cao Miên. Theo lời nguyện này, nếu ông đi thành công, khi về sẽ dựng một ngôi chùa thờ Phật tại chân núi Sam. Cất chùa xong, ông thỉnh vị hòa thượng đầu tiên là Nguyễn Văn Giác, pháp hiệu là Hải Tịnh đến trụ trì. Năm Thiệu Trị thứ 7 (1847), chùa lại thỉnh thêm một vị hòa thượng nữa tên là Đoàn Minh Huyền, pháp hiệu là Pháp Tang đến trụ trì. Vị hòa thượng sau này ngoài việc tu hành còn có tài làm thuốc trị bệnh cho nhân dân rất hiệu quả nên sau khi ông mất, đồng bào suy tôn hòa thượng với danh hiệu là Phật thầy Tây An và danh hiệu này vẫn được gọi đến ngày nay.

Chùa sửa chữa nhiều lần theo thời gian trụ trì của các vị hòa thượng. Chùa kiến trúc theo kiểu Ấn Độ với các vật liệu bền chắc như gạch ngói, xi măng. Chính diện là ngôi chùa, cao 18 m (54 ft) thờ tượng Phật Thích Ca, còn hai bên là lầu chiêng và lầu trống. Trước chùa có ba vọng cửa: cửa giữa tam quan thờ tượng Phật Quan Âm, 2 cửa hai bên có hai bảng đề "Tây An cổ tự", bên trong cửa tam quan là sân chùa có một cột phướn cao 16 m (48 ft). Dưới bậc thang chùa có đúc bạch tượng và hắc tượng, vai có đắp hai vị thần tiên ngồi trên mặt trăng lưỡi liềm, 2 bên là hai hành lang phân biệt cho tín đồ nam nữ. Chùa theo phái Đại Thừa, có tới 11.270 tượng lớn nhỏ làm bằng gỗ. Ngày rằm tháng giêng, tháng 7 và tháng 10 âm lịch là ngày nhân dân đến cúng lễ đông nhất.

Tức Dụp thuộc huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang, là một ngọn đồi của dãy núi Cô Tô (Phụng Hoàng Sơn). Tuy là một ngọn đồi nhỏ với chiều cao khoảng 300m, nhưng có địa hình hiểm trở với nhiều tảng đá dựng cheo leo,tạo thành những lò ảng (hang trên núi) ăn luồng nhau như tổ ong. Nhờ đặc điểm ưu việt này, Tức Dụp còn được mệnh danh là ngọn đồi “2 triệu đô-la” là giá trị của bơm đạn mà Mỹ cương quyết ném xuống để san bằng ngọn đồi, nhưng chúng bất lực trước tinh thần chiến đấu dũng cảm và mưu trí của quân dân An Giang, Tức Dụp đã trở thành một căn cứ kháng chiến nổi tiếng trong thời kỳ chống Mỹ.

Hoà bình, đồi Tức Dụp từ một ngọn đồi trọc, không còn vết tích của sự sống do hậu quả của bom đạn chiến tranh, nay đã bắt đầu trở lại màu xanh cây lá và trở thành một di tích lịch sử được Bộ Văn hoá xếp hạng.Với phong cảnh hữu tình, nằm bên cạnh ngọn núi Cô Tô hùng vĩ, đồi Tức Dụp luôn tấp nập du khách đến tham quan trong những dịp lễ, Tết, … để xem những chiến tích xưa, được hít thở không khí trong lành, chiêm ngưỡng cảnh núi non chập chùng.Đến đây du khách có thể tham quan những địa danh như: hang C.6, hang Quân y,hang Thanh Niên, Hội trường Tỉnh uỷ,... Đồi Tức Dụp ngày nay xứng đáng là một khu tham quan, giải trí lý tưởng đúng như lời khen ngợi của những người đã từng một lần đến đây.

Nhiều du khách sành điệu, đến An Giang thường lân la những quán ven sông, coi cách đánh bắt, mua ngay trên xuồng, đưa vô quán nấu liền để tận hưởng mùi vị cá linh non đầu mùa, mỗi năm chỉ xuất hiện có một lần.

Các lão nông ở huyện đầu nguồn An Phú quả quyết trái bứa làm gì cũng ngon, đặc biệt là món cá linh kho mẳn dầm bứa, mùi vị của nó ăn đứt món cá linh bằm xoài hoặc me non. Trái bứa ngon là nhờ vị chua thanh, ngòn ngọt. Bứa là trái rừng to như trái chanh, ruột đặc nhiều múi, khi nấu chín hương vị trở nên đậm đà. Khi trái còn sống thì màu xanh và lúc chín trở nên vàng óng ả. Loại bứa này được người Chăm và người Khmer ở vùng Khánh An, Khánh Bình, huyện An Phú, An Giang coi như một thứ gia vị truyền thống dùng kho cá, nấu canh chua, làm nước mắm sả để chấm các món nướng, hấp dẫn nhất là chuột nướng, cá nướng...

Đặc biệt, hàng năm khi mùa lũ về cũng là mùa bứa bắt đầu. Trái bứa có thể dùng tươi, phơi khô hoặc ướp muối làm dưa để dành ăn suốt năm. Với món cá linh kho, khi nồi cá vừa sôi lên, người ta cho vào hai, ba trái bứa tươi kèm thêm vài trái ớt hiểm. Đợi cho bứa chín mềm mới dùng đũa giằm ra như giằm me.

Vị chua của bứa hoà tan vào vị mằn mặn, ngòn ngọt, cay cay của nồi cá tạo thành một thứ hương vị thơm đáo để. Có thể giằm thêm nhiều hay ít bứa ngoài chén nước mắm để gia giảm độ chua tuỳ ý thích.

Cá linh non chỉ lớn bằng đầu đũa nhưng thơm ngọt và béo tuyệt. Cá càng tươi thịt càng ngọt, mùi vị đặc trưng không nhầm lẫn vào đâu được. Loài cá non này làm gì cũng ngon, từ món chiên giòn, kho mẳn, kho mắm cho tới nấu canh chua… món nào cũng khoái khẩu. Để thêm hương vị, có thể ăn kèm với rau thơm, chuối chát, rau ghém bắp chuối và hấp dẫn nhất là bông súng và bông điên điển. Tất cả đều là hương đồng cỏ nội, càng làm cho bữa ăn thêm đậm đà thi vị.

Muốn có món thịt ếch ngon, khi ra chợ nên chọn những con ếch sống làm tại chỗ, vì đa số ếch làm sẵn đều là thực phẩm đông lạnh. Trước khi nấu nướng, thịt ếch phải được ướp với gia vị, đặc biệt là sả, ớt và gừng, như thế sẽ làm cho thịt tăng thêm độ thơm.Thịt ếch không những ngon, hấp dẫn về mùi vị mà còn bồi bổ cho sức khỏe. Theo kinh nghiệm dân gian, ếch là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn một số thịt loài khác.

Cá linh ngon không chỉ mùi vị độc đáo, thịt ngọt, mềm thơm mà còn do nguồn gốc xuất xứ đặc biệt của nó. Cá linh sống ở vùng châu thổ sông Mekong, chúng thường trú nhiều ở vùng biển hồ Campuchia, đến mùa nước nổi lại về với sông nước Cửu Long. Con cá linh đã in sâu trong ký ức của mỗi người dân Nam bộ, là nguồn “dinh dưỡng” nuôi nấng bao thế hệ trong suốt mùa nước lũ. Những năm gần đây, cá linh đã không còn nhiều nữa, nỗi nhớ được ăn canh chua cá linh bông điên điển càng trở nên da diết, vì thế mà cá linh đầu mùa hiện có giá 50.000 đồng/kg, đắt hơn cá chẽm, cá ngát...

Cá linh đầu mùa còn gọi là cá linh non, con nhỏ nhưng rất mềm và ngọt, “nhai” luôn cả xương. Món ăn từ cá linh rất phong phú, cách làm đơn giản nhưng rau đi kèm phải đúng “gu”. Hấp dẫn nhất là món cá linh nấu lẩu (hoặc canh chua), cá linh nhúng giấm và cá linh kho mía.

Cá linh nhúng giấm:

Cá linh sống, lấy mật bỏ, rửa sạch, nếu cá nhỏ để nguyên con, cá lớn xẻ hai bên sống lưng rồi ướp đường, tiêu, bột ngọt, ít nước mắm chờ cho cá thấm. Nước giấm chua hòa với nước, đun sôi (hoặc cho vào nồi lẩu) nêm gia vị vừa ăn, cho ngò gai, rau om vào để tăng mùi thơm. Chuẩn bị ăn thì nhúng cá vào nước giấm sôi, cá vừa chín đem ra ăn liền, nhúng đến đâu ăn đến đó. Ăn món này kèm theo rau thơm, bông súng, bông so đũa. Cuốn bánh tráng rất hấp dẫn, vị cá ngọt thơm, mềm và ấm nóng, có dịp thưởng thức món cá linh nhúng giấm chắc bạn sẽ nhớ mãi. Người miền Tây rất hay thưởng thức món ăn này khi sum họp gia đình.

Lẩu cá linh:

Cá linh còn sống lấy mật bỏ, làm sạch vây, rửa sạch, bông điên điển, bông súng, rau ngò gai, ớt sừng, khóm, gia vị. Nước lẩu nêm chua ngọt, đun sôi, cho cá linh vào, nêm vừa ăn rồi cho rau, ngò gai, ớt... Chấm với nước mắm ngon, thưởng thức ngay khi nấu. Cá linh nấu canh chua cũng dùng các nguyên liệu này, nếu vùng không có bông điên điển có thể nấu canh chua cá linh với bông so đũa. Vị ngọt đắng của bông so đũa làm nồi canh chua càng trở nên đậm đà.

Cá linh kho mía:

Đây là món ngon rất đặc sắc của người dân ĐBSCL, chế biến món này thường chọn cá linh loại lớn cỡ hơn ngón tay, mổ bỏ mật, làm sạch, để ráo đem ướp gia vị. Mía (chọn loại ngọt) róc vỏ, chẻ từng miếng nhỏ sắp vào đáy nồi, xếp cá linh vào nồi. Sau đó lấy nước dừa xiêm ngọt (không lấy trái còn non nước chua) vào ngập cá. Nấu lửa riu riu đến khi nước cạn (trong quá trình kho không nên dùng đũa trở, cá dễ nát vụn) nhấc xuống, gắp nhẹ nhàng cá ra dĩa. Cá ăn nóng với muối tiêu chanh, thơm ngát và béo ngọt. Có thể ăn kèm với chuối chát, bông súng, rau thơm...

Cá linh kho mía ăn với cơm hay với bánh mì đều ngon. Muốn cá kho ngon phải chọn cá tươi sống, tuy nhiên, do loài cá này rất dễ chết khi lên khỏi mặt nước nên vùng thành thị khó chọn được cá tươi. Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức đặc sản cá linh kho mía ở các thành thị, công ty dịch vụ kỹ thuật nông nghiệp An Giang đã chế biến món cá linh kho mía đóng hộp bằng công nghệ tiên tiến. Tại TP.HCM, sản phẩm được bán trong các siêu thị, giá bán 20.000 đồng/lốc 3 hộp. Sản phẩm đã đoạt giải vàng chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bún cá Châu Đốc

Cách chế biến món này khá cầu kỳ, món ăn đòi hỏi nước dùng phải trong, có vị ngọt từ xương đầu cá, đậm đà vị ruốc, thoảng mùi hương thanh đạm mà không tanh cá.

Để có được tô bún đúng hương vị, việc sơ chế cá và nấu nước dùng là công đoạn quan trọng nhất. Cá lóc phải là cá sông, thịt trắng và không tanh rong. Cá làm sạch, cho vào nồi nước lạnh luộc, khi cá chín vớt ra, gỡ bỏ xương, phần thịt ướp bột nghệ và gia vị để riêng. Xương và đầu cá cho vào nồi hầm tiếp, đập giập sả cây và ngải bún, cho vào để làm át mùi tanh của cá.

Khi nêm nước dùng, gia vị không thể thiếu là mắm ruốc. Mắm ruốc phải dùng lá chuối hoặc lá sen gói lại và nướng lên cho bớt mùi tanh, tăng hương vị, sau đó hòa với nước lạnh, lấy phần nước trong để nêm nước lèo bún. Cá sau khi ướp khoảng 15 phút, cho vào chảo đã phi mỡ - sả, xào nhanh cho tươm màu vàng nghệ rồi cho lại vào nồi nước dùng, nêm nếm lại. Bún cá Châu Đốc dùng kèm rau muống bào, bắp chuối bào, giá sống, rau răm, húng cây và mắm me hoặc muối ớt.

Bún kèn

Cũng là bún cá xuất xứ từ Châu Đốc, nhưng bún kèn lại có cách chế biến hoàn toàn khác. Bún kèn có nguồn gốc từ Nam Vang, được những người Việt vùng biên giới mang công thức về chế biến lại cho hợp với khẩu vị người Việt. Món ăn này mới thật sự là đặc sản của Châu Đốc, nhưng ít người biết đến do không phổ biến, chỉ có ở vùng thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang.

Nước lèo bún kèn được chế biến từ nước cốt dừa và nước luộc cá. Hương vị bún kèn có sự hòa quyện của đinh hương, quế hương, ngải bún và sả. Để món ăn thêm đậm đà mà không ngán, người ta dùng tôm khô rang để nấu nước dùng. Bún kèn ăn kèm bắp chuối, giá hoặc dưa leo và húng cây.

Cũng với nguyên liệu chính là cá lóc và nước dùng từ cá, nhưng bún nước lèo Trà Vinh lại là sự kết hợp nguyên bản, từ ngải bún và mắm bò hóc (pro hoc – một loại mắm làm từ cá nước ngọt để cho ươn, cùng với các gia vị khác như: muối, đường, tiêu, tỏi, ớt, cơm nguội theo một tỷ lệ nhất định. Đây là loại mắm được người Khmer xem như đặc sản dùng để đãi khách quý và là nguyên liệu để làm nước lèo trong món bún nước lèo. Bún nước lèo, ngải bún và mắm bò hóc đều có nguồn gốc từ Campuchia).

Nước dùng của bún nước lèo Trà Vinh giữ nguyên màu sẫm của mắm, dùng hương ngải bún và sả làm át mùi tanh của cá và mắm. Món ăn lạ miệng do nguyên liệu dùng kèm là thịt heo quay beo béo, kèo nèo có vị ngọt thanh, ăn không ngán nhờ kèm rau muống bào, bắp chuối, rau răm…

Bún mắm

Sẽ là thiếu sót nếu không kể đến bún mắm khi nói về các món bún miền Tây. Nguyên liệu chính của món này vẫn là cá, nhưng là cá đã chế biến thành mắm. Nước dùng bún mắm không đòi hỏi phải trong, mà quan trọng là ở vị mắm. Mắm được nấu với nước luộc cá, mắm rã thì lọc bỏ xương. Khử dầu, cho sả băm và sả cây vào xào thơm, cho tiếp nước dùng mắm vào đun trên lửa nhỏ, hớt sạch bọt (để mắm không tanh), thêm một ít củ ngải bún và riềng đập giập vào. Nồi nước lèo bún mắm cũng không thể thiếu vài lát cà tím và nấm rơm, đặc biệt là khóm.

Tính “phóng khoáng” của món ăn này nằm ở các loại rau dùng kèm. Không chỉ rau muống bào, bắp chuối hay kèo nèo, mà ăn bún mắm phải có thêm rau nhút, bông súng, rau đắng, húng cây, quế, ngò gai, giá, hẹ… tùy khẩu vị của người ăn. Hầu hết các tỉnh miền Tây đều có bún mắm, nhưng bún mắm Sóc Trăng đặc biệt “tiếng tăm” nhờ sự kết hợp của nguyên liệu dùng kèm: ngoài rau và cá lóc còn có thịt quay, tôm và mực. Người miền Tây có câu “Ăn mắm lắm rau”, nên có thể nói bún mắm, với vô số rau ăn kèm, đã gom đủ cả sự trù phú của một vùng miền vào hương vị rất đặc trưng của mình.

Tại TP.HCM, nếu muốn tận hưởng hương vị ngọt ngào của bún cá miền Tây và các món ngon miệt vườn với hương vị nguyên thủy của miền Tây, bạn có thể đến Nhà hàng Ẩm Thực Xanh, 46 Trần Huy Liệu, P.12, Phú Nhuận.

Tất nhiên, trúc dùng làm cần câu không thể tỏa hương. Nhưng có một giống trúc thuộc họ cây có múi, mọc hoang ở An Giang và các huyện giáp giới thuộc Campuchia ẩn chứa bao kỳ diệu.

Giống đặc hữu

Cây trúc trưởng thành cao to như những cây chanh, cam, bưởi.... Lá và trái trúc có hương vị rất đặc biệt, kích thích mạnh khứu giác và dịch vị người ăn, giúp khử tanh những món chứa độ đạm cao như bò, gà, lươn, rắn... và trợ tiêu hóa. Lá trúc thơm hăng nồng vị chua the vừa giống hương vị lá chanh hay bưởi non vừa giống tinh dầu lá cà ri tươi. Hình dáng lá trúc cũng tựa lá bưởi.

Trái trúc còn ấn tượng hơn, nó tròn, to hơn trái chanh, vỏ xù xì, chứa nhiều nước, vị chua thanh hậu the the và thơm nồng nàn hơn cả chanh giấy. Ông Chau Thun, phó bí thư Đảng ủy xã Lương Phi, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang, cho biết cây trúc hiện chỉ còn rải rác ở một số xã có đông người Khmer sinh sống, thuộc hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn. Từ xa xưa, đồng bào Khmer ở đây đã biết trồng trúc để ăn trái và lấy lá làm thuốc.

Cây trúc dễ trồng, sống rất khỏe, chịu hạn giỏi và cho trái quanh năm. Phổ biến nhất là họ dùng nước trái trúc pha trộn trong các món ăn như gỏi, canh, kho... Trong đó, độc đáo nhất là nước cốt trúc góp phần làm cho hương vị tô cháo bò thêm quyến rũ. Ngoài ra, không ít phụ nữ Khmer còn dùng trái trúc để gội đầu cho tóc mượt mà và không bị gàu. Hơn 20 năm trước, các lão nông Khmer ở đây đã biết cách dùng nước cốt trúc rơ miệng cho những con bò bỏ ăn vì bị bệnh đẹn ở lưỡi. Hoặc họ giã giập lá trúc, vùi xuống ao hồ để khử khuẩn, giúp cá mau lớn. Do vậy, một số bà con nông dân ở đây hiện đang trồng mới và bảo tồn những cây trúc cổ thụ để lấy lá bán cho các nhà hàng.

Hương gây mùi nhớ

Nhờ những đặc tính kể trên nên có khoảng 15 hàng quán lớn ở vùng Bảy Núi, thị xã Châu Đốc và TP.Long Xuyên, An Giang đã dùng lá và trái trúc chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng như lươn, ếch xào lá trúc, gà ta hấp lá trúc, cá lóc hấp lá trúc... Trong đó, “danh bất hư truyền” có thể kể đến món cháo bò Tri Tôn. Thế nên, dân sành điệu nhận định rằng, bạn về Tri Tôn ăn cháo bò mà thiếu trái trúc thì mất hết hứng thú. Nước cốt trái trúc thơm nồng đậm và lan tỏa khiến bạn mới nghe đã rạo rực, thèm ăn đến khó cưỡng. Đành rằng, thịt và lòng bò Tri Tôn thơm ngọt do dân Khmer An Giang có bí quyết nuôi vỗ béo riêng. Song chính hương vị trái trúc đã tạo nên hương sắc cho tô cháo bò ở đây.

Gần 1 tháng nay, trên đường Hà Huy Giáp đoạn gần ngã ba Chợ Đường, Q.12, TP.HCM đã xuất hện một quán có bán các món ăn kèm với lá trúc như gà ta hầm, rắn nước hầm. Tò mò, chúng tôi cũng ghé ăn thử. Mặc dù, lá trúc ở đây không thật tươi như ở An Giang, do phải nhập từ hướng Mộc Bài, nhưng đã tạo ấn tượng khó phai.

Quả thật mùi lá trúc rất đượm, át cả mùi sả tươi. Nước trong nồi gà hầm lá trúc mới sôi, đã dậy mùi thơm hăng nồng đặc trưng. Kỳ lạ thay, khi nghe mùi lá trúc tỏa ra thì khứu giác thực khách bỗng tinh thông hơn, giống như mới được xông hơi và cảm giác thèm ăn cũng ào ạt kéo đến.