3V CLUB

Lựa gà thả vườn có trọng lượng 0,8-1 kg, để nguyên con ướp sơ với muối, gia vị… rồi mang đi hấp cách thuỷ khoảng 20 phút. Thịt gà vừa chín tới dùng dao bén chặt thành miếng to cỡ 2 ngón tay, lá trúc xắt nhuyễn rải lên. Thực khách thưởng thức vị ngọt mềm của thịt, vị béo dai của da gà tơ hoà quyện với hương vị nồng the của lá trúc, ngọt chát của bắp chuối, cay cay của muối ớt… Và nếm một hớp rượu vang.

Lá cây trúc cũng có 2 thuỳ đặc trưng của họ cây có múi như lá chanh, cam, cần thăng… Trái có vị chua như chanh nhưng lá thì có hương tinh dầu nồng nàn, vị the, cay đậm hơn lá chanh. Gia vị lá chanh đi kèm thịt gà hấp, luộc ai cũng đã cảm. Nhưng món thịt gà ăn với lá trúc thì chỉ có dân miệt núi Cấm mới sành.

Thị xã Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang là nơi cư trú của nhiều dân tộc: Việt, Hoa, Chăm, Khmer với nhiều nền văn hoá đa dạng và phong phú. Chúng ta có thể cảm nhận được điều này qua các phong tục văn hoá, về cách phục trang, các lễ hội và đặc biệt là các món ăn. Xôi xiêm là một món ăn được chế biến từ gạo nếp khá đặc biệt và là một món ăn thể hiện cho văn hoá ẩm thực đa dạng của vùng đất An Giang.

Mặc dù hiện nay ở Châu Đốc, người Thái không còn sinh sống nhưng xôi xiêm là một món ăn có nguồn gốc từ người Thái. Chị Lan, người duy nhất hiện nay còn bán đặc sản này ở chợ Châu Đốc cho biết: “Xôi xiêm được mang về đất Châu Đốc vào khoảng những năm 70 bởi một người Thái gốc Việt. Nó có vị ngọt, béo ngậy và một mùi thơm rất lạ, chính vì thế mà xôi xiêm nhanh chóng trở thành một món ăn rất được chuộng ngay từ lần đầu tiên được giới thiệu với người dân địa phương”.

Xôi xiêm được chế biến từ những nguyên liệu: gạo nếp Thái, bột mỳ, trứng vịt, đường thốt nốt (đường đỏ) và cách chế biến không hề phức tạp. Gạo nếp được vo sạch, để ráo. Người ta lấy một phên lá chuối đặt vào chõ hấp bằng tre, nhôm hoặc inox. Nước trong nồi hấp cách mặt chõ khoảng 2cm. Đặt chõ hấp lên bếp trên ngọn lửa nhỏ rồi đồ trong khoảng 1 giờ. Trong suốt thời gian này, gạo nếp sẽ hút hơi nước sôi bốc lên và chín dần. Thường thường thì lá dứa, một loại lá thơm được cho vào trong nồi nước để xôi có vị thơm ngọt của lá dứa.

Sau đó là đến đoạn chuẩn bị nước xốt. Trứng được đập vào trong tô sứ, thêm một chút bột mỳ, nước dừa tươi, đường thốt nốt, đánh tan đều rồi bỏ vào hấp cách thuỷ khoảng 30 phút. Pha một chút nước dừa tươi với bột năng để chế biến nước cốt dừa.

Khi ăn xôi xiêm, người ta xới xôi ra đĩa, rưới nước xốt và nước cốt dừa lên trên. Theo chị Lan, chế biến xôi xiêm không phức tạp nhưng lại cần có kinh nghiệm và sự khéo léo. Xôi hấp phải chín tới, dẻo, không nhão mà cũng không cứng, nước xốt có vị ngọt, ngậy mà không béo, thơm mát.

Xôi xiêm được bán ở chợ Châu Đốc vào 7 rưỡi sáng hàng ngày với giá chỉ dưới 5 ngàn đồng/chén và đã trở thành một món quà sáng quen thuộc của người dân nơi đây.

Bạn có thể theo cách trên để chế biến món ăn ngon của vùng đất An Giang hoặc có dịp mời bạn ghé thăm vùng đất này để thưởng thức nhiều món ăn hấp dẫn, đậm đà hương vị mà trước tiên phải kể đến là món xôi xiêm.

Sau đây là vài món “đặc sản” tiêu biểu, giới thiệu để chúng ta cùng tham khảo.

1. Món mắm (bò hốc)

Người dân tộc tìm bắt các loại cá trong đồng rạch, ao đìa như cá rô, cá sặt, cá chốt, cá trê, cá lóc... về làm sạch (đánh vảy, nhưng không mổ bụng) cho vào cà om, khạp, hũ... rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp trong một thời gian, sau đó giở ra chế biến bằng nhiều loại món ăn: mắm chưng, mắm kho hay ăn mắm sống - có chế biến thêm mắm chưng cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, mắm sống thêm ớt, nước chanh, đường cát... và các loại rau sống, chuối chát, khế... riêng mắm (bò hốc kho) thì kho nguyên con mắm nguyên thủy không chế biến thêm gia vị. Nói chung - mắm là món chi phối tất cả món ăn khác như còn được nêm vào rất nhiều món (đây là vị nêm đặc thù của người dân tộc) như vào canh sim lo, bò xào lá giang, canh môn, nước bún cari... hay làm nước chấm cá nướng, ếch nướng, rắn nướng...

2. Các loại bún nước (Num b”chốc)

Các món nước đi đôi với bún, cũng rất phong phú, đa dạng như bún nước cá, bún nước ngãi, bún cari... Nước để ăn cùng món bún thường nấu với cá lóc, cá trê, hoặc tép, tôm khô... được rỉa ra từng miếng nhỏ vào trong nồi nước tổng hợp, có gia vị, nấu với ngãi (bún ngãi), nấu với sả, nghệ, cari (bún cari)... nhưng đặc biệt phải có chấm vào một ít chất nêm của mắm (bò hốc) và chút nước cốt dừa. Riêng bún thì không mua ở các lò mà tự làm bằng gạo xay thành bột, rồi rút và ép bằng cối thủ công, nên cọng bún dai và lớn hơn bún thường bán ngoài chợ của người Việt. Kèm với bún là gỏi gồm chút giá, chút bắp chuối xắt mỏng hay rau muống xắt mỏng, ít rau thơm như rau răm, diếp cá, quế... Đặt nồi nước đun sôi liên tục. Cho gỏi vào đáy tô, rồi bún, cá... đổ nước vào, chắt ra 2 lần cho bún và gỏi thấm nóng, xong cho nước vào ngang mặt bún, rải lên vài miếng rau thơm và đôi ba trái ớt hiểm (giống ớt chim ỉa), riêng bún cari, bún ngãi có nơi rắc lên thêm ít đậu phộng đâm nhỏ, nếu ai ăn mặn thì nêm thêm nước mắm trong.

3. Các món canh

Người dân tộc rất nhiều món canh nóng, phải kể phong phú nhất là canh sim lo. Gồm nhiều thứ chế biến vào như: canh sim lo thập cẩm, sim lo mít, sim lo bình bát... Các món canh như canh môn, canh thốt lốt non, canh củ hủ dừa, củ hủ đủng đỉnh...

Nếu như sim lo của người Việt được bào chế bằng nhiều thứ như bắp chuối xắt nhỏ, nấu với đầu hoặc xương cá khô, thêm chút mắm, gia vị, rau om, nhiều ớt... Thì canh sim lo của người dân tộc khá phong phú hơn. Và dù nấu với bất kỳ thực phẩm thực vật nào, thì cũng phải có chút vị mắm (bò hốc) làm chuẩn (mắm cá sặt càng ngon). Mắm cho vào nước nấu thật nhừ, lược bỏ xương, lấy nước rồi cho vào ba bốn gốc sả đập giập. Nếu nấu với mít non, cho mít non vào, nấu với bình bát cho bình bát vào, cá lóc rỉa lấy thịt - nếu không cũng là tép, tôm khô bỏ vào nấu...

Xem ra, ẩm thực của một dân tộc nào đều cũng mang giá trị nghệ thuật chế biến riêng - nói cách khác - nấu cho đúng cách, ăn cho đúng kiểu, thưởng thức cho đến tận cùng niềm vui thú ẩm thực dù dân dã, đồng quê, đơn giản hay cầu kỳ sang trọng cũng rất cần có một cách nhìn - đó là tấm lòng và tâm hồn ăn uống nữa... mang đậm nét đặc trưng nguồn cội, tổ tiên... Điểm rất chung của người Việt và người dân tộc Khmer ta là rất thảo ăn. Khi có lễ, cúng tại chùa mỗi nhà quảy một mâm đem đến cúng và đợi khách ăn xong đem tô chén về, khi thấy các món ăn còn nhiều thì buồn lắm... Vì vậy, không chỉ người Kinh, mà văn hóa ẩm thực Khmer cũng có nhiều cách thể hiện mời nhau dùng bữa như si bay, hợp bay, pi sa bay, chhanh bay... (mời ăn cơm, dùng cơm, thỉnh dùng cơm...).

Nói đến cá tra mà chỉ biết có phần thịt cá là mới chỉ biết một nửa về con cá da trơn truyền thống này. Ngoài hai miếng thịt philê của cá tra, còn có đầu cá và bao tử cá nữa. Đây là những thứ có bán ở chợ địa phương rất nhiều với giá rẻ, và người dân nơi đây đã khéo léo chế biến thành những món ăn rất khoái khẩu như: đầu cá nấu canh chua, kho mẳn (kho ngót), bao tử cá tra xào chua, khìa nước dừa, chiên giòn, kho tiêu… Nhưng đặc biệt dễ làm, nhanh gọn, được “dân làng nhậu” tán thưởng là: bao tử cá tra xào hành lá.

Bao tử cá tra mua về rửa sạch bằng nước lạnh có pha chút muối để sát trùng. Vớt bao tử cá ra rổ để ráo. Cho bao tử cá tra vào tô ướp gia vị (đường, muối, bột ngọt, tiêu…) cho vừa ăn. Hành lá xắt khúc để ra dĩa. Phi mỡ (dầu) tỏi cho thơm rồi đổ bao tử cá tra vào xào chín. Sau cùng cho hành lá vào xào sơ vài dạo (vừa chín tới, để mềm quá mất ngon), nêm nếm lần cuối, nhắc xuống. Nhớ rắc vào một ít tiêu xay và làm một chén nước mắm chanh, tỏi, ớt (pha loãng có vị chua, ngọt) là xong!

Gắp một miếng bao tử cá tra cùng với cọng hành lá chấm vào chén nước mắm đưa lên miệng nhai chậm rãi… Vị thơm của hành lá, vị dai, giòn, ngọt của bao tử cá thấm dần vào vị giác len xuống tận cổ…, và nếu có một “chút men cay” vào nữa thì thật là… hết ý!

Mùa nào thức nấy. Ai đến Đồng Tháp, An Giang vào những ngày nước nổi lênh đênh mà không thưởng thức món cá linh-bông súng, đặc sản ếch nướng hoặc các món rắn thì lúc trở về sẽ tiếc nuối dài dài.

Món ngon mùa nước nổi
Rắn bây giờ khó kiếm lắm, nhất là hổ đất, hổ hành, còn hổ hèo thì lại càng quý hiếm, không phải có tiền là mua được.
Ngoại trừ vào mùa nước nổi, các tay lưới chuyên nghiệp đã lùng sục khắp nơi mới thu gom được những con rắn hiền như bông súng, ri voi, ri cá, rắn nước, rắn trun…

Đa số người săn bắt rắn là người Kh'mer, họ mang từ biên giới qua bán cho các chủ vựa Việt Nam, nhiều nhất là tại chợ An Phú, chợ Vĩnh Hội Đông (huyện An Phú, An Giang).

Rắn bắt được thường bán cho các nhà hàng, quán ăn và khách du lịch. Do mỗi năm chỉ có một mùa nước nổi nên nhiều cơ sở đã thu mua rắn để làm khô, dành phục vụ cho khách du lịch.

Một trong những đại lý khô rắn có tiếng hiện nay là hiệu mắm Bà Giáo Khỏe 55555 tại Châu Đốc, An Giang.

Chị Kim Loan, chủ sạp khô rắn tại chợ cửa khẩu Tịnh Biên, cho biết khô rắn làm toàn bằng thịt của các loại rắn nước, rắn bông súng, ri voi, ri cá.
Muốn làm, trước hết phải lột da rắn, cạo lấy thịt, bỏ xương. Sau đó dùng thịt ướp muối và gia vị, xong ép mỏng và phơi khô.
Khô rắn khi nướng trên bếp than hồng sẽ tỏa mùi thơm phức. Lúc thưởng thức, chúng ta có thể xé từng thớ thịt vàng ươm, nhai chầm chậm và từ từ nuốt hết chất ngọt sẽ thoảng nghe một mùi vị đặc biệt và khoái khẩu.

Bình dị mà ngon

Khô rắn hơi dai nhưng không cứng so với khô cá lóc và cá chạch. Tuy là món ăn bình dị được chế biến từ nguyên liệu thuần Việt nhưng khô rắn vô cùng hấp dẫn nhờ hương vị và bí quyết riêng. Muốn cầu kỳ hơn, thực khách có thể nhấm nháp kèm với dưa leo, xoài sống, cóc non và chấm với tương ớt cay cay, cứ thế mà lai rai hết miếng này tới miếng khác, không chê vào đâu được.
Khô rắn là món ăn chơi hấp dẫn của chị em, và cũng là món nhậu khoái khẩu của cánh mày râu.
Do đó, khi đến An Giang tham quan trong mùa này, bạn nhớ đem thêm chai rượu để chuyền tay nhau, nhâm nhi thưởng thức món đặc sản Bảy Núi.

Vài năm nay dân An Giang có thêm đặc sản bánh phồng cá linh vừa quen vừa lạ.
Năm nào cũng vậy, khi ngọn gió chướng thổi về, đàn cá linh làm cuộc "di cư" theo con nước đỏ từ Biển Hồ, Campuchia đổ về miền Tây. Căn cứ vào các con nước kém từ mùng 7 đến mùng 10 và từ 20 đến 25 âm lịch, bà con địa phương thường mua lú, lưới mịn về giăng bắt cá linh. Gặp con nước trúng thường họ bắt được mỗi lần vài chục ký.

Sẵn có cá linh, món ăn dân dã trời cho, bà con làm “ bánh phồng” để biếu hoặc đãi khách.

Những con cá bụ bẫm, thân thể đẫy đà còn tươi roi rói được cắt đầu, cắt đuôi, bỏ ruột rửa sạch để ráo nước. Cho cá vào cối quết nhuyễn, cứ ½ ký thịt cá thì 6 lòng trắng trứng vịt (không dùng lòng đỏ), ½ ký bột mì ngang, nêm các loại gia vị tiêu sọ, tỏi, hành, bột ngọt, nước mắm, muối tất cả trộn đều. Sau đó, dùng lá gói kín như bánh tét, cho vào bọc ni-lon bịt kín. Đưa vào nồi hấp cách thủy chừng 1,5 - 2 giờ. Đem ra để nguội, dùng dao cắt từng lát mỏng phơi khô khoảng 4 – 5 nắng là được. Làm đúng, bạn chiên lên miếng bánh trắng hồng, giòn rụm vừa xốp vừa béo ngậy, vừa mằn mặn lại thơm mùi vị hải sản.

Cô Út Gái ở Tịnh Biên, An Giang chuyên làm bánh phồng cá linh tiết lộ: năm nào cá linh hiếm, có người dùng bột mì ngang nhiều hơn hoặc trộn thêm thịt cá cóc, nên bánh nướng ra không xốp, không nở.

Từxa xưa, hai huyện miền núi trên của An Giang là nơi có đàn bò đông nhấttỉnh, trong đó đa phần là bò bản địa, thịt ngon, nhiều nạc nên người địa phương đã chế biến thành nhiều món ngon nổi tiếng như bò xào lá dang, bò nướng lá trúc, khô bò, lạp xưởng bò và đặc biệt là cháo bò,món ngon độc đáo không lẫn vào đâu được.

Chị chủ quáncháo bò ở đường Trần Hưng Đạo, thị trấn Tri Tôn cho biết muốn có một tôcháo bò thật ngon trước hết phải chọn cho được thịt bò bản địa (bò nuôi tại vùng Bảy Núi), đặc biệt bộ lòng phải làm thật kỹ và thật sạch.

Tuy mỗi người cócách chế biến khác nhau, nhưng tô cháo bò nào cũng là tổng hợp của gạo,thịt, gân, đồ lòng và gia vị đi kèm là hành, ngò, gừng xắt nhỏ và cácloại rau thơm như mò om, ngò gai. Nồi cháo muốn ngon phải luôn bắc trênbếp than hồng và bộ lòng sau khi luộc chín nên để riêng ra.

Sáng sớm tìm chốn điểm tâm mà có được chỗ thưởng thức tô cháo bò thơm ngon, vớinhững miếng thịt chín tái ửng hồng và mấy khoanh lòng trắng đục thì coinhư bạn sảng khoái cả ngày.

Ăn cháo bò phải thong thả, bạn có thể nhẩn nha trò chuyện và từ từ nhâm nhi để tăng thêm cảm giác thèm ăn. Nếm một miếngnghe vị ngọt đậm đà, thơm ngon, khác hẳn với tô cháo lòng ở miệt đồngbằng rất xa. Sau đó, bạn thử gắp ít lá sách chấm vào chén nước mắm gừngcho vào miệng nghe dai dai, giòn giòn thật hấp dẫn, rồi tới miếng ganbùi bùi, khoanh phèo nhân nhẫn và lát huyết vừa mềm vừa ngọt đậm, khôngthể chê vào đâu được.

Muốn cho hươngvị thêm đậm đà, bạn có thể dùng kèm với giá sống và rau thơm, đặc biệtlà trái trúc, một loại trái đặc hữu của vùng sơn địa Tịnh Biên và TriTôn. Trái này giống như trái chanh nhưng nồng, the hơn nhiều. Có thể nói trái trúc là “phần hồn” của tô cháo bò, dư vị chua thanh của nó sẽ thấm vào tô cháo và từng miếng thịt khiến cho người thưởng thức cảm thấy ngất ngây. Ai thích ăn chua cứ vắt thêm nước rồi thêm chút ớt, chút gừng đểvừa ăn vừa hít hà mới đã. Cháo bò là món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng. Ai đã dùng một lần khó mà quên được cái chất dân dã nhưng thật đậm đà và thú vị.

Bánh thốt nốt được làm từ nước thốt nốt, trái thốt nốt và gạo Nàng Nhen- loại gạo đặc chủng chỉ canh tác được ở vùng Bảy Núi. Để làm bánh,người ta lấy gạo xay thành bột, ủ một đêm cho lên men, hoặc gạo xayxong, đem phơi khô và cất trong vòng một năm, mới cho thứ bánh khôngmềm nhão và ngon giòn.

Lấy bột trộn với cơm thốt nốt (lựa cơm dày) vànước thốt nốt rồi gói trong tấm lá chuối theo hình chữ nhật, xong đemhấp. Chừng tiếng đồng hồ, theo hơi nóng bốc ra từ nắp xửng là mùi thơmngào ngạt lan tỏa.Mở gói lára, bánh thốt nốt có màu vàng sáp trông rất bắt mắt. Người ta còn làmbánh theo cách khác: Trái thốt nốt già chà vào rổ lấy bột, trộn vớigạo, chút dừa nạo rồi gói trong tấm lá chuối (hoặc lá dừa, lá thốt nốt)đem hấp.

Món thốt nốt lạnh gồm nước thốt nốt và cơm của trái thốt nốt. Nước thốt nốt được lấy từ những vòi hoa của cây thốt nốt- một loại cây mọc rất nhiều ở vùng đất này. Để có món giải khát tinh khiết ấy, chiều hôm trước, người ta leo lên ngọn cây cao cỡ 15m đến 20m, dùng dao cắt đầu cuống bông cho chất nước tinh khiết chảy vào ống tre. Sáng hôm sau, lại trèo lên cây đem ống xuống. Nước thốt nốt tươi nguyên chất có vị ngọt thanh tao. Trái thốt nốt cũng được hái nguyên buồng xuống, dùng dao chẻ ra lấy cơm ướp lạnh. Cơm thốt nốt có vị béo, bùi và mùi thơm hấp dẫn.

Ngày nay, thốt nốt lạnh đã trở thành món giải khát phổ biến và đặc trưng của vùng Bảy Núi. Người ta cho nước thốt nốt vào lưng chừng ly, xắt mỏng phần “cơm” của trái thốt nốt rồi cho thêm nước đá. Nước thốt nốt ngọt dịu, thơm đặc trưng cùng với cơm của trái thốt nốt khiến du khách quên hết mệt nhọc đường xa. Có dịp đến vùng Bảy Núi, trong những ngày nắng nóng, du khách sẽ thấy những thanh niên dân tộc Khmer gánh nhiều ống tre sậm màu. Hãy gọi họ lại, bạn sẽ được thưởng thức vị ngon tuyệt của thứ nước đục đục ngọt thanh, thơm mát.