3V CLUB

Hệ thống sông rạch chằng chịt với nhiều loài thủy sản, thảo mộc phong phú, cùng vết tích của rừng cũ - nơi từng có hệ thống thực vật, thảo mộc hoang dã, đã để lại dấu ấn khá sâu đậm trong phong cách ẩm thực của cư dân Vĩnh Long. Người dân địa phương đã biết sử dụng nguồn nguyên liệu động thực vật tại chỗ kết hợp với kinh nghiệm ăn uống tích lũy được để chế biến ra những món ăn ngon lành và bổ dưỡng.

Qua đó, họ đã hình thành nên một nét văn hoá đặc sắc về ẩm thực, không chỉ của Vĩnh Long mà còn tiêu biểu của cả vùng Nam Bộ.Nói về đặc trưng văn hoá ẩm thực Vĩnh Long, trước hết, chỉ riêng với những món ăn về cá đã thể hiện yếu tố ẩm thực vùng sông nước. Hệ thống sông ngòi, kênh rạch chi chít với những con sông nước lợ rộng mênh mông tiếp giáp với cửa biển đã cung cấp cho cư dân Vĩnh Long nhiều loại cá ngon nổi tiếng như: cá cháy, cá lẹp, cá phèn, cá lưỡi trâu, cá linh,...

Đặc thù sông nước mênh mông cũng tạo cho đời sống ẩm thực của người dân Vĩnh Long đủ loại rau rừng, rau sông có thể ăn được như: đọt non của cây săng máu, rau choại, đọt non cây bằng lăng, lá bứa rừng vừa dày vừa chua nhẹ ăn với bánh xèo, bánh khọt rất ngon; ăn mắm kho thì kiếm rau mát, lá chòi mòi, cỏ xước, bông súng, bông lục bình, bồn bồn, cọng lá tai tượng màu vàng, ngó môn; nấu cháo cá bỏ thêm lá sầu đâu; nấu canh chua cũng có thể dùng rất nhiều loại rau, quả như củ mái dầm, cải trời, trái bần, đọt cóc, lá giang, lá bứa rừng,…
Người dân Vĩnh Long còn tập quán thích ăn những món ăn dân dã độc đáo của miệt ruộng đồng dưới hình thức nướng bằng rơm gọi là nướng trui. Cũng liên quan đến sông nước là các món ăn được chế biến từ ốc như: ốc bươu xào, ốc luộc, ốc lác hấp lá gừng non,…
Những đồ uống của Vĩnh Long cũng rất đặc biệt mà chỉ có những người dân “ruột thịt”, gắn bó với nơi đây mới khám phá, cảm nhận được hết. Khí hậu nóng bức, ánh nắng chói chang làm cho người ta phải tìm những chất uống mát mẻ, sẵn có. Ví dụ như người dân huyện Bình Minh thường chặt cây gòn, nhựa cây tiết ra chất mủ, gỡ ra ngâm, uống rất mát. ở huyện Tam Bình, Vũng Liêm có loại củ nưa được chế biến thành bột nưa (như bột sắn dây của miền Bắc), quấy với nước uống rất mát. Đề cập đến thức uống không thể không kể đến các loại rượu nếp, rượu gạo đặc sản của cư dân địa phương như: rượu Hoà Hiệp ở huyện Tam Bình, rượu Sơn Đông ở huyện Long Hồ, rượu Quảng Đức An ở huyện Trà Ôn, … Vào mùa sầu riêng, người dân ở đây thường mua rượu trắng ngon để ngâm sầu riêng, thường là loại sầu riêng múi màu vàng mỡ, thơm ngọt ngào.

Thị trấn Trà Ôn nằm ở ngã ba sông. Thời nay, ít người còn biết Trà Ôn một thuở nổi danh nhờ cá cháy. Cá cháy từa tựa như cá mè, nhưng thịt ngọt và ngon hơn nhiều. Người khó tánh thích ăn cá cháy theo kiểu xắt từng khoanh mỏng nấu mẳn. Người sành điệu thì khoái để nguyên con, chất rơm nướng. Cơm gạo mới ăn với cá cháy thì hết chê!

Cá cháy sống đâu đó ngoài khơi, cứ vào mùa gió chướng nổi lên là cá kéo về, kết thành từng đàn đông đúc dưới sông. Thoạt đầu, cá cháy còn quần tụ dưới vàm Tân Dinh, Tích Thiện, hay quanh quẩn đâu đó ở đầu cù lao Tân Quy, cù lao Lục Sỹ Thành. Mỗi con nặng ba, bốn ký là thường. Lúc này cá cháy còn ôm hai buồng trứng chờ tới kỳ quật mình sinh đẻ.

Nếu bủa chài trúng, chẳng những kéo lên không nổi mà có khi chài còn bị cá quậy rách te tua. Chừng trứng mọng, đó là mùa cá hội tại vàm Trà Ôn. Có lẽ ở ngã ba sông này nước xoáy mạnh nên cá mới về quật mình đẻ trứng. Bấy giờ sông Trà Ôn trở nên nhộn nhịp khác thường.

Dưới nước thì thuyền chài, thuyền lưới, thuyền câu tới lui đánh bắt. Trên bờ thì tấp nập khách thập phương tìm về thưởng thức mùi vị độc đáo có một không hai của con cá cháy từng một thời đi cả vào ca dao:

" Sáng ngày bồ dục chấm chanh
Trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chày"

Gỏi cá cháy là món cầu kỳ dành riêng cho dân nhậu. Món gỏi này phải có đủ các thức rau ghém, rau thơm, chuối chát, khế chua để cuốn chung với thịt cá cháy bằng bánh tráng Mỹ Lồng: phải có nước chấm chế riêng biệt cho nó. Món bình dân là canh chua cá cháy nấu với bông so đũa và đậu rồng. Bởi khi gió chướng bắt đầu rao rao thổi thì cũng là lúc so đũa đơm bông, đậu rồng kết trái. Kể ra trời đất cũng khéo chiều người.

Nhưng cá cháy quí nhất, mắc nhất, vẫn là hai buồng trứng của nó. Con cá nặng chừng ba, bốn ký, hai buồng trứng vàng hườm, vừa thơm, vừa ngọt, mùi vị ăn xong nhớ đời. Dân Sài Gòn thuở xưa tới mùa cá cháy thường tìm xuống Trà Ôn, ăn cho đã mấy hôm, rồi giá nào cũng mua cho được mấy con đem về làm quà biếu bạn bè.
Nay vàm Trà Ôn vẫn mênh mang bát ngát như xưa, nhưng mỗi khi mùa gió chướng về, không còn thấy cá cháy tìm đến hội từng đàn như trước nữa. Thi thoảng mới có người nào đó kiếm được một vài con. Của kiếm, của quí, ít khi họ đem bán, mà thường đem về để bạn bè, vợ con sum vầy một bữa.

Người Việt Nam có nhiều loại rượu. Có rượu phải chưng cất công phu, nhưng cũng có loại chỉ ủ men, có rượu pha chế từ trái cây, khoai, sắn, từ gạo nếp, gạo tẻ, lại có cả rượu cần độc đáo. Cái "văn hóa rượu" được thể hiện trong nghệ thuật nấu rượu.

Ở đâu cũng vậy khi vui lúc buồn, khi cần tìm hứng, lúc muốn tiêu sầu người ta cần tìm đến rượu. Không chỉ đơn thuần có vậy mà rượu đã góp vào nền văn hóa một sắc hương riêng biệt.

Ở Vĩnh Long rượu cũng có nét riêng của nó, ở đâu cũng sản xuất được rượu nhưng chỉ có vài nơi khẳng định được tên tuổi, có vị trí trong giới thưởng ngoạn về rượu đó là: rượu áp sanh Bàu Gốc và rượu nếp Sơn Đông.

Bàu Gốc là một địa danh thuộc ấp Phú Long B - xã Phú Quới, huyện Long Hồ. Năm 1926, ông Huỳnh Văn Cao, một lão nông tri điền nhưng giỏi chữ Tàu thường hay hốt thúôc để trị bệnh cho hàng xóm, trong làng ai bị đau bụng, ói mửa, tiêu chảy … thường được ông cho uống toa thuốc Bắc này (gồm quế khâu, cam thảo, ý dĩ,cùng các dược thảo khác… ).

Trong nhà lúc đó thường nấu rượu nếp để bán, một "phát kiến" nảy sinh trong ông, ông đem bài thuốc bắc áp dụng trong việc nấu rượu.

Việc nấu rượu ở đây cũng giống như bao nơi khác, chọn loại nếp ngon (nếu nếp lức càng tốt) nấu chín, còn gọi là nấu cơm da, trải đều ra nia (có nơi sử dụng đệm) để nguội, sau đó trộn với men, rồi ủ vào hủ để khoảng 4 ngày, sau đó sang qua nồi để nấu. Nồi được nối 2 cái ống để bốc hơi lên, thông nhau ở hai thùng nước, để khi hơi nóng của men rượu bốc lên gặp lạnh tạo thành hạt, nhỏ xuống sau đó được nối vào ống nhựa để giọt rượu nhỏ xuống chai.
Theo các cụ già sành điệu thì rượu “lờ đờ nước hến” mới là rượu ngon, phải sực mùi nếp thơm, tránh được mùi men sống và nấu khê, dĩ nhiên không thể chấp nhận vị chua; muốn thưởng thức rượu ngon thì phải uống khi đói, không uống nhiều, uống chung nhỏ, uống nhấp chút, uống để thưởng thức uống để tạo hứng làm nồng câu chuyện.

Người sành điệu chỉ cần đưa chai qua mũi là biết được độ rượu, còn nhìn tăm rượu thì đoán độ nặng nhẹ còn chính xác hơn,người xưa thường cho rượu vào bình lớn hạ thổ “tam niên bách nhật” để âm khí của đất hút đi cái nóng, cái dương tính của rượu.

Nghệ thuật nấu rượu còn là một nghề bí truyền của riêng từng nhà, từng vùng. Muốn nấu rượu ngon phải chế được men như ý, chọn nếp, gạo, biết cách ủ, lựa thời tiết mà chế cất, nhưng cái quan trọng là giữ được cái thơm tự nhiên của mùi vị. Rượu áp - sanh đặc biệt chỉ nấu bằng nếp cùng bài thuốc độc đáo. Khi dùng rượu áp - sanh còn có thể pha thêm với nước dừa tươi, nước mưa nước khoáng.

Còn rượu Sơn đông là rượu nếp nguyên chất không cần phải pha thêm. Rượu Sơn Đông có tiếng từ lâu đời, được người làng Sơn Đông, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ chưng cất từ nếp, gạo. So với các loại rượu gao, rượu nếp các nơi khác rượu Sơn Đông có nồng độ cao hơn, trung bình từ 450 – 500. Tuy rượu khá cao độ như thế nhưng rượu có mùi thơm rất đặc trưng, uống vào nghe ngòn ngọt và tê tê đầu lưỡi. Rượu Sơn Đông làm cho người ta mau say nhưng chóng tĩnh táo và không nhức đầu.

Nếu có dịp đến Vĩnh Long xin quí khách thưởng thức hai loại rượu nổi tiếng của quê hương.

Trong thực đơn quen thuộc với các món ăn dân dã cùa dân đồng bằng châu thổ Nam bộ, rau đắng được xem là món “đặc sản” cùa giới bình dân. Rau đắng luộc, xào mỡ. Rau đắng sống chấm mắm kho. Rau đắng nhúng lẩu mắm. Rau đắng nấu cháo tống. Rau đắng nấu canh … Và có đến hai loại rau đắng, rau đắng biển và rau đắng đất.

Rau đắng biển (còn gọi là rau đắng đồng), kỳ thực nó chỉ mọc ở những vùng đồng ruộng, lũng, thấp chứ không thể sống được ở những vùng đất biển bởi nước mặn. Thân rau thon nhỏ, tròn mụp, lá xanh tròn dẹt và mọng nước. Vào mùa sa mưa, cọng rau mát mình nên “nhổ giò” lớn nhanh như thổi với cái màu xanh lặc lìa trông bắt thèm con mắt!

Rau đắng đất nếu xét về “nhan sắc” thì khiêm tốn, mộc mạc như chính tên của nó. Đây là cô nàng thuộc loại khó tính – chỉ “mọc sau hè”, khi mặt đất vừa khô se bởi những cơn gió bấc đầu mùa. Thân rau đắng đất mảnh mai, mọc thành bụi, nhánh mẹ đẻ nhánh con xum xuê bởi những chiếc lá mỏng, tròn tròn cỡ ngón út và có màu xanh pha sắc tím khi tiếp xúc với ánh mặt trời. Còn khi nó mọc trong vườn hay ẩn dưới đám gốc rạ thì màu xanh trông thật ẻo lả.

Song, chớ có tưởng lầm! Với đặc tính y dược và theo các tay “sành địêu” về các món ăn đồng nội thì rau đắng biển chỉ xếp vào hàng “em út” của nó.

Từ cách chọn rau đắng đến chế biến thành món ăn, tuy đơn giản nhưng phải có chút “điệu nghệ” nếu không nói là cầu kỳ. Phải tùy vào mùa nào, lúc nào để chọn ăn loại đắng nào: loại rau nào ăn với món gì và ăn ra sao mới đúng là “ăn một miếng để đời”!

Chọn hái rau đắng biển phải vào lúc mới sa mưa, lúc đó cọng rau mới no và mập mạp. Cứ quơ nguyên nắm mà cắt. Chiụ khó hơn, bạn hãy vạch trong đám cỏ dại tìm ngắt từng cọng rau một. Thứ này ngon khỏi chê. Nên để ăn sống mới thưởng thức được cái âm thanh giòn giòn, cái vị ngọt thanh đọng lại trên đầu lưỡi. Ăn rau đắng phải đi kèm với mắm. Cũng như món lẩu mắm trứ danh của dân đồng bằng ngày nay, dù cho được “huy động” đủ các loại rau nhút, cù nèo, rau mác, rau ngổ, rau dừa, hẹ nước … nhưng nếu thiếu rau đắng thì cứ xem là … quê một cục! Nấu nồi canh rau đắng với cá rô mề, khi nước sôi dạo sơ vài con mắm sặc vào nồi canh. Khỏi nói, với hương vị lan tỏa, đậm đà rất “khiêu khích”.

Rau đắng – mắm, không thể thiếu trong giới ăn uống của cư dân đồng bằng. Ăn rau đắng nhúng lẩu hoặc chấm mắm kho, thích nhất vào những ngày mưa dầ. Có lẽ, bởi cái mênh mang của trời đất trong mưa, con người mới cảm được cái không khí ấm cúng, êm đềm và đầy thi vị của …mùi mắm.

Thưởng thức món rau đắng đất ngon nhất là vào khoảng tháng 10-11 âm lịch. Đó là buổi giao hòa của âm dương trời đất, cây rau cũng đang ở vào tuổi dậy thì, sung mãn. Khác với cách hái rau đắng biển, với rau đắng đất người ta nhổ luôn cả rễ. Rau mọc trong lớp gốc rạ ủ mới là thứ ‘thượng phẩm” của dân giàu kinh nghiệm ăn rau đắng.

Có 2 món “độc chiêu” của rau đắng đất. Thứ nhất, nấu canh với các loại cá đồng, ăn giải nhiệt khỏi chê vào các buổi trưa hè nóng bức. Thứ hai, nấu cháo tống. Chọn cá lóc nái vào mùa cá lọt đìa (khoảng tháng 10 âm lịch). Cá lúc này con nào con nấy mập ú na ú núc, thịt mềm và thơm ngọt. Làm sạch cá bỏ vào nồi cháo đã nở nhừ. Khi cá vừa chín tới, vớt ra dĩa bàn để ăn riêng, chấm với nước mắm nhỉ Phú Quốc. Múc cháo còn đang nóng đổ vào tô đã sắp sẵn rau đắng đất rửa sạch, rắc hành hương xắt nhỏ và tiêu sọ xay nhuyễn lên trên. Buổi sáng, nhất là sau đêm lỡ quá chén với bạn cố tri, ăn một tô cháo tống bốc khói ngọt ngào, mồ hôi mẹ, mồ hôi con lập tức vã ra, cái mát từ trong ruột mát ra đến từng lổ chân lông. Mọi mệt mỏi, xật xừ vụt tan biến. Sự thần diệu của rau đắng đất là như thế.

Vậy đó, có những điều tưởng như là bình dị trong cuộc sống thường nhật, bỗng một ngày nào đó lại hóa thành hồn ta. Chắc rằng, chút hương đồng gió nội trong cọng rau đắng, mắm kho sẽ vẫn ở hoài trong tâm hồn của mỗi chúng ta .